Виды суши: полный гид

Суши – это общее название японских блюд, основу которых составляет специально приготовленный рис с уксусной заправкой. К нему добавляют рыбу, морепродукты, икру, овощи, омлет, другие ингредиенты. Поэтому разные виды суши могут заметно отличаться по форме, составу, способу формирования. Нигири, гункан-маки, темаки и маки относятся к одной категории, хотя выглядят и подаются по-разному.

Роллы, или макидзуси, – это одна из разновидностей суши. Их формируют в форме рулета: рис и начинку оборачивают листом нори, после чего нарезают на порционные кусочки. В зависимости от технологии существуют маки с нори снаружи, урамаки с рисом на внешней стороне, также другие варианты. Поэтому, когда говорят о популярных видах суши, роллы можно рассматривать как одну из групп внутри общей категории, а не как отдельное блюдо.

Популярные виды суши – чем отличаются основные разновидности?

Вид суши зависит от того, как соединяют рис с начинкой, каким образом формируют готовую порцию. В одном случае ингредиент размещают поверх рисовой основы, в другом – начинку помещают внутрь, некоторые разновидности вообще не требуют формирования отдельных кусочков. Поэтому популярные виды суши различаются не только составом, но и способом сборки и подачи.

К наиболее распространенным разновидностям относятся:

• Нигири. Продолговатую порцию заправленного риса формируют вручную, сверху размещают ломтик рыбы, морепродукта или другого ингредиента. Некоторые варианты дополнительно фиксируют полоской нори, если начинка плохо удерживается на рисовой основе.
• Гункан-маки. Рисовую основу оборачивают полоской нори, которая образует бортик вокруг верхней части. Благодаря такой форме сверху можно разместить икру, мелко нарезанные морепродукты, водоросли, другие начинки, которые сложно удержать на обычном нигири.
• Осидзуси. Для приготовления используют специальную форму, где рис и начинку укладывают слоями, затем прессуют. Получившийся плотный брусок затем нарезают на порционные кусочки. Такой способ формирования придает блюду характерную прямоугольную форму.
• Темаки. Лист нори сворачивают в конус, затем заполняют рисом и начинкой. Внутрь могут добавлять рыбу, морепродукты, овощи, другие ингредиенты. Темаки обычно едят руками вскоре после приготовления, пока нори сохраняет хрустящую текстуру.
• Инари-дзуси. Для этой разновидности используют мешочек из обжаренного тофу, который наполняют заправленным рисом. Начинка может дополнять рис, но именно оболочка из тофу отличает инари от других вариантов.
• Тираси-дзуси. Рис подают в миске, а сверху размещают различные ингредиенты: рыбу, морепродукты, овощи, омлет, икру. Из компонентов не формируют отдельный рулет или порцию, поэтому блюдо выглядит иначе, чем большинство привычных разновидностей.
• Маки. Рис и начинку заворачивают в нори с помощью бамбукового коврика, после чего рулет нарезают на отдельные кусочки. В зависимости от расположения ингредиентов, а также размера выделяют несколько разновидностей маки, включая хосомаки, футомаки, урамаки.

При этом существуют также дополнительные способы обработки этого блюда. Например, технику абури используют для кратковременного обжига поверхности рыбы, а некоторые виды суши перед подачей дополнительно запекают. Поэтому популярные виды суши могут различаться по форме, составу, способу приготовления.

Морепродукты и добавки – из чего готовят классические виды суши?

Основа этого блюда – заправленный рис, но именно дополнительные ингредиенты определяют вкус, а также характер конкретного блюда. Для этого используют рыбу, морепродукты, икру, овощи, омлет, водоросли, различные соусы.

Можно условно разделить популярные виды суши по основным ингредиентам:

• Лосось. Один из наиболее распространенных вариантов для блюда. Его используют свежим или после обработки в зависимости от рецептуры. Лосось хорошо сочетается с рисом, нори, авокадо, огурцом, сливочным сыром, различными соусами.
• Тунец. Отличается более плотной текстурой, а также менее жирным вкусом по сравнению с лососем. Его используют для нигири, гунканов, других вариаций, в том числе в рубленом варианте.
• Угорь. Обычно используют приготовленное филе угря, которое отличается мягкой текстурой, а также насыщенным вкусом. Его часто дополняют соусом унаги, кунжутом.
• Креветки, другие морепродукты. Креветки, гребешок, осьминог, краб, мидии могут использоваться как самостоятельная начинка или сочетаться с другими продуктами, что определяет вид суши. В зависимости от вида морепродукта меняется плотность, сочность, выраженность вкуса.
• Икра. Икру лосося, тобико, а также другие разновидности используют как начинку или добавку. Она придает блюду солоноватый вкус, отличается по размеру, цвету, текстуре.
• Овощи, фрукты. Огурец, авокадо, дайкон, другие растительные ингредиенты добавляют для свежести, а также контраста с рыбой или морепродуктами. Их также используют в вариантах без рыбы.
• Омлет и тофу. Японский омлет тамаго или сладковатый тофу позволяют приготовить блюдо без рыбы или разнообразить традиционные сочетания. Эти продукты отличаются мягкой текстурой, а также хорошо сочетаются с заправленным рисом.
• Водоросли. Нори используют для формирования гунканов, маки, темаки, а другие съедобные водоросли могут выступать самостоятельной частью начинки разных видов суши. Они добавляют характерный морской вкус, текстуру.
• Соусы и дополнительные ингредиенты. Соевый и другие соусы, васаби, маринованный имбирь, кунжут используют для дополнения вкуса. Их количество, а также сочетание зависят от конкретной рецептуры.

Поэтому виды суши могут сильно различаться даже при одинаковой основе. Например, рис с лососем дает один вкусовой профиль, а сочетание той же рыбы с авокадо, икрой или соусом уже воспринимается иначе. Именно комбинация основного продукта, дополнительных ингредиентов, способа приготовления определяет особенности конкретного вида суши.

Как выбрать сет для компании среди популярных видов суши?

При выборе популярных видов суши стоит учитывать состав, способ приготовления и вкусовые предпочтения. Одни предпочитают свежую рыбу, другие – термически обработанные морепродукты или овощные сочетания. Поэтому ориентироваться удобнее на характеристики конкретного блюда.

При составлении заказа можно учитывать несколько критериев:

• Начинка. Креветки, угорь, осьминог, мидии, омлет используют в приготовленном виде, тогда как лосось или тунец могут подаваться без термической обработки.
• Вкус. Нежные сочетания строятся вокруг рыбы, морепродуктов, мягких добавок, а более насыщенный вкус разных видов суши дают копченые продукты, икра, острые соусы.
• Дополнительные ингредиенты. Соусы, икра, авокадо, огурец, сливочный сыр, другие добавки могут дополнять основной ингредиент и заметно менять вкус готового блюда. Их сочетание зависит от конкретной рецептуры.
• Растительные продукты. Огурец, авокадо, дайкон, водоросли, тофу могут быть самостоятельной начинкой или дополнением к рыбе, а также морепродуктам.
• Способ приготовления. Помимо классических вариантов, существуют популярные виды суши с запеченными или обожженными ингредиентами, которые отличаются по текстуре и вкусу.
• Разнообразие заказа. Для компании удобно сочетать блюда с разными начинками, а также способами приготовления, чтобы учесть вкусы всех участников.

В одном заказе можно сочетать нигири, гунканы, варианты с овощной начинкой, чтобы получить разные вкусы и текстуры. Такой подход позволяет попробовать разные виды суши за один раз.